L'auteure retrace et compare pas à pas l'introduction de la pizza par les migrants italiens au XIXe siècle en France et aux Etats-Unis et les processus qui ont donné lieu, un siècle plus tard, à la diversité de ses formes nationales. La raison de son succès, tient, selon elle, à l'élasticité de ses pratiques et de ses identités : partagée ou solitaire, plat principal ou en-cas, simple ou complexe.